כל אחד הוא שף
   
 
 
 
 

דגים...

 
מאת: שלומי אמסלם -  
 

בשבוע שעבר דיברנו על מנגלים בשרים ואפילו הכנו קבבוני טלה איכותיים.

הפעם אני רוצה לדבר על דגים.

דגים הם מצרך חשוב, יש המון סוגים ומבחר טעמים שהים מציע ואני ממליץ על כולם.

לכל דג טעם משלו המייחד רק אותו וכמובן יש דגים המתאימים ספציפית לסוג בישול, טיגון או אפיה. רוב מאכלי הדגים משתלבים במטבחים השונים, ובכל העולם.

אני באופן אישי חושב שדג יכול להשתלב בארוחה גם כמנה ראשונה, עיקרית ואפילו אחרונה אופיים של הדגים מעיד על טעמם, הכוונה היא שדגים שחיים בנהרות או דגי סלעים הם שונים בטעמם.

בדגים אפשר לעשות גם שימוש כתוספי בישול או כפריטים שמוסיפים טעם לתיבול.

אמנה כאן מספר דגים הגדלים גם בים הפתוח וגם במים מתוקים, אגמים ונהרות.

ואמליץ על אופן הכנתם:

דניס -דג ים, מתאים ל: גריל, שמן עמוק.

פורל – דג מים מתוקים, מתאים ל: גריל וצלייה בתנור.

בורי –דג ים (המגודל גם בבריכות גידול) מתאים ל: גריל, שמן עמוק.

מושט (אמנון) – דג מים מתוקים, מתאים ל: טיגון בלבד (כל שימוש אחר בדג לא יעצים את טעמו)

לוקוס – דג ים, מתאים ל: שמן עמוק ואפייה קצרה מאוד בתנור.

ברבוניה –דג ים, מתאים ל: שמן עמוק.

סלמון – דג ים/מים מתוקים, מתאים ל: גריל ומעושן.

לכל ארוחת דגים אני ממליץ להחליט מראש על אופי הארוחה, דגים בשרניים וכבדים כסלמון ולוקוס מתאימים לארוחות כבדות שאפשר להעביר עם יין טוב, ולארוחות קלילות אפשר להתפנק על צלחת ברבוניות טובה עם קצת איקרה ולחם שום טוב.

דבר חשוב מאוד והכרחי הוא לבדוק את הדגים לפני שקונים, המלצה חמה – לקנות רק טרי.

ההבדל עצום.

טיפ קטן לבדיקת הדגים: בכדי לבדוק את הטריות יש לבדוק את הדג בכמה אופנים, הראשון הוא לבדוק את עיני הדג, אם העין מבריקה הדג טרי, כל מצב אחר מעיד על מספר ימים להם זכה הדג מחוץ למים. דבר שני, יש ללחוץ על גוף הדג עם האצבע, במידה והדג לא חוזר לעצמו במהירות ונוצר שקע במקום הלחיצה, השאירו את הדג בחנות אתם לא רוצים לזכור אותו דרך חדר המיון. דבר שלישי הזימים, זימי הדג אמורים להיות בצבע אדום עז עד בורדו, כצבע העורקים. שוב כל מצב אחר יביא אתכם לתוצאה מצערת.

דברים רבים עוד אפשר לכתוב ואני מאמין כי עוד אחזור אל ידידי בעלי הזימים, אך בינתיים הייתי רוצה לתת כאן מתכון טעים מאוד וקליל. 

המתכון:  

"סלמון אפוי ברוטב קרם פלפלים אדומים"

המצרכים:

4 נתחי סלמון (180 עד 250 גר' כל חתיכה)

3 שיני שום פרוסות

2-3 ענפי טימין טריים

3 כפות שמן זית

4 -5 פלפלים אדומים קלויים ומקולפים

1/4 כוס שמנת מתוקה

4 כפות יין לבן (אפשר גם שמפנייה טובה)

קורט מלח

ומעט פלפל לבן 

אופן ההכנה:

יש שני שלבים בהכנת המנה.

1 –יש לאפות את נתחי הסלמון בחום גבוה של 220 מעלות למשך כעשר דקות

2- לקרם הפלפלים יש להכניס את הפלפלים השום, הטימין ,השמנת המתוקה, היין הלבן והשמן זית לתוך מעבד מזון ולטחון עד לקבלת מרקם אחיד, דבר הלוקח מספר שניות.

3- להגשת המנה, יוצקים את הרוטב לצלחת, מניחים מעל את נתחי הסלמון ולקישוט אפשר לפזר מעל מעט עירית קצוצה או עלי כוסברה טריים.

המנה טעימה מאוד ותפתיע כל אורח.

שיהיה בתאבון...

 
 
 
   
תגובות  
   
1. שאלה לשף
איזה יין מתאים לארוחת דגים?
(30/10/2006 )

2. למה יין
שתו בירה חחחחחחח
(30/10/2006 )

3. נשמע טוב
רק חבל שאין תמונה של המתכון...
(30/10/2006 )

4. תגובה לשאלה על היין (תגובה 1 )
שלום , אני שמח שעלתה השאלה הזו מכיוון שדגים טובים הולכים מצויין עם יין טוב .
אני באופן אישי ממליץ על יין תוסס לארוחה הספציפית הזו ,אפשר לשתות שמפניה איכותית וכמובן צוננת ,אך גם אמרלד ריזלינג יעשה את העבודה .
סלמון על אף היותו דג שמן ובשרני משתלב נחמד מאוד עם יינות לבנים .
המייל שלי פתוח לשאלות ואשמח לענות לכל שאלה : shlomirock22@walla.com
(30/10/2006 שלומי השף : )

5. מדהייייייייייים !
איזה מגניב ,יצא לי בול ! , קרם הפלפלים היה ברמה . החבר שלי היה המום ממני, אני מקווה שהוא לא ראה את המתכון באתר....
ישר כוח .וכמובן מה המתכון הבא ?
(30/10/2006 דנה)

6. אין עלייך שלומי
אין אין על השף הזה אני מתחילה לאהוב אותו, חחחח
אתה לא נמצא בימי ג' במטה מדבר?
(30/10/2006 דג דגן)

7. כמה זמן?
שלומי שלום, ראשית אהבתי את המדור , נחשפתי אליו רק עכשיו אבל עשיתי השלמות קבל חח
שאלתי אלייך כמה זמן נתין להחזיק דג במקרר עד שצריך לזרוק אותו? (לפני הבישול)
(30/10/2006 השואלת)

8. למה דג כשאפשר קינוח?
שלומי אחלה מדור אבל תן פה טיפים ומתכונים של קינוחים
(30/10/2006 מעוניינת למצא צלי?)

9. יהיה פעם מתכון לסושי?
(31/10/2006 )

10. תשובה לתגובה מספר 7
שלום לך ה"שואלת" ,לגבי הזמן שניתן לשמור דגים במקרר לפני הבישול . זה תלוי בסוג הדג. אבל למעשה אם הדג טרי את יכולה לשמור אותו יומיים שלושה בכלי סגור או מנויילן. אם קנית דגים והקפאת אותם , את יכולה לשמור אותם גם שבועיים בהקפאה . אך לא להפשיר ולהקפיא שנית ! .
שהיה בתאבון .................
שלומי .
(01/11/2006 שלומי השף : )

11. מתכון מוצלח וטעים !
הפתעתי את החברה שלי בארוחה רומנטית , המתכון יצא סוף הדרך ואכן היה רומנטי !
(01/11/2006 קבוע במדור)

12. יהיה מתכון לסושי?
ראיתי שאתה עושה גם סושי האם תוכל ללמד אותנו קצת לגבי הכנתו?
והאם צריך ציוד יקר להכנת סושי או שאפשר להשתמש בציוד הרגיל שיש בכל בית
(02/11/2006 שואלת שוב)

13. תשובה לתגובה 12
(02/11/2006 שלומי השף : )

14. תשובה לתגובה 12
לגבי כל נושא הסושי ,בקרוב אדבר על נושא הסושי , ואתן מתכונים לסושי טעים .
מלבד זאת , מתקיימים מפגשים ללימוד הכנת סושי איכותי .
לפרטים נוספים ניתן ליצור קשר במייל : shlomirock22@walla.com
(02/11/2006 שלומי השף : )

15. ספייסי טונה לפנים !
רציתי לומר שפעם ראשונה שאני אוכל סושי ,חברה שלי גררה אותי למטה מדבר , היה סוף הדרך . אני לא מקומי (סטודנט בבן גוריון ) ואני פשוט מרגיש צורך אישי לפרגן לשף ,הסושי שלו פשוט יותר טוב מהמרכז ,הוא משקיע ונותן מהלב וזה מורגש . אני ממליץ על הספייסי טונה בציפוי טמפורה .פשוט טעים .
(03/11/2006 יונתן)

16. המשך ...
עידכון קטן : פעם ראשונה שאני אוכל סושי בב"ש .אני מרעננה והספקתי לאכול במספר מקומות בהרצליה ת"א ורעננה . אף אחד לא השקיע כמו השף מב"ש . כל הכבוד לך שלומי .
(03/11/2006 יונתן)

17. מחכה לכתבה הבאה !
היי ,אני קבועה במדור .מתי עולה הכתבה הבאה ? . אני שואלת מכיוון שאני מפתיעה את בן זוגי במאכלים שאתה מביא לנו כאן .
אז קדימה מתוק תמשיך להפתיע................
שלך בהערצה רקפת...
(05/11/2006 רקפת)

18. נחמד לי מאוד
(28/03/2007 )

19. רוניס בבאר שבע
מחכים לך ברוניס באר שבע

מתי כבר תגיע...
(14/11/2007 מוקי)

 
הוספת תגובה
מאת:
דואר:
*נושא:
תוכן:
 
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. אין לפרסם מספרי טלפון מכל סוג. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. עם זאת הנהלת האתר שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו.
 
   
   
   
   
סגור אותי
מה? עוד לא לחצתם לייק?