כל אחד הוא שף
   
 
שלומי אמסלם - כל יום שלישי במטה מדבר באר-שבע
 
 
 

תרבות הפיוז'ן

 
מאת: שלומי אמסלם -  
 

מה זו המילה הזו? למה מתכוונים שאומרים מטבח בסגנון פיוז'ן? כל מיני שאלות כאלו ואחרות עולות ברגע ששומעים את המילה הסקסית הזו  "פיוז'ן". המונח הזה הוטבע על ידי השף נורמן ואן אייקן מפלורידה בשנות השמונים  ועבר דרך שפים רבים ברחבי העולם וכמובן הגיע גם לארצנו.

מטבח המשלב בין עולמות קולינריים שונים ומכניס מרכיבים לא שיגרתים ופועל בצורה חדשנית נקרא בעצם פיוז'ן. ליצור מנה שמגיעה לצלחתו של הסועד לאחר שהיא עברה תהליך של היתוך בין סגנונות זו בעצם כל מהות הסגנון החדשני פיוז'ן.

בארצנו הקטנה יש לא מעט מסעדות שבמטבחן חי ונושם לו סגנון הפיוז'ן, הידועה שבהן היא המסעדה של מיקה שרון  בתל אביב, אך יש עוד כמה וכמה מסעדות ושפים שפועלים על פי הסגנון. יש לציין כי אין דבר מוגדר ואין חוקים. כל שף לפי כישרונו יוצר עבור אורחיו את המנות עם הנגיעות המיוחדות רק לו.

אני כבר מספר שנים עובד בסגנון הפיוז'ן,לאחר שהות בניו-יורק התוודעתי לקסם הזה הטמון בכל החדשנות הנפלאה הזו. לכל אלו שרוצים ליצור מנות ולנסות לעבוד בחדשנות מסוימת אני ממליץ להיכנס לאתרי האינטרנט השונים ולקרוא ספרות בתחום על מנת להרחיב את הידע, דבר שיועיל בהכנת המנה אותה אתם רוצים ליצור. כמובן שהדבר נוגע גם בשילוב בין מאכלי עמים מסורתיים. חשוב מאוד לזכור כי כשעובדים בסגנון הפיוז'ן אין אומר הדבר כי יש ליצור התנגשות חזיתית, כלומר על מנת שהמנה שאתם רוצים תצא מוצלחת ובטעמים מגוונים חשוב להכיר את הבסיס ממנו אתם מתחילים ועליו אתם בונים את המנה המושלמת.

המתכון שלי להפעם הוא בבסיסו מתכון שבא מכיוון אגן הים התיכון אליו הכנסתי מרכיב קרוב מתוך המטבח האיטלקי שגם שייך למדינות הסובבות את הים התיכון ולכן הקרבה הזו היא מעין שילוב מושלם למנת פיוז'ן מקורית וטעימה. 

המתכון : אסקלופ עגל על מצע של קנלוני ממולא בתרד ואגוזים.

מתאים ל-4 סועדים

מצרכים:

4 חתיכות טריות מאוד של חזה עגל  200 גרם החתיכה.

חבילת גלילי קנלוני.

400 גר' עלי טרד טריים.

100 גר'  אגוזי קשיו.

100 גר' מרגרינה בטעם חמאה.

שלושה ענפי רוזמרין.

4 כפות שמן זית.

כוס יין לבן יבש.

קורט מלח.

קורט פלפל שחור גרוס. 

אופן ההכנה:

מחממים מחבת טפלון פסים (לצלייה) על אש בינונית וצולים את חתיכות חזה  העגל משני הכיוונים כשתי דקות מכל צד ללא תיבול וללא שמן במחבת. מוציאים את החזות ומניחים בצד ולא זורקים את המיצים שנשארו במחבת.

את גלילי הקנלוני מכינים במים רותחים על פי המלצות היצרן (כל יצרן ממליץ על זמני הכנה שונים) ולאחר שהוצאנו את הקנלוני מהמים אנו מניחים אותם בצד.

בינתיים אנו מחממים שוב את המחבת בה צלינו את החזות ומוסיפים לתוכה את עלי התרד ושוברים פנימה את אגוזי הקשיו . מערבבים כדקה על אש גבוהה ומתבלים ממעט המלח והפלפל.

מוציאים החוצה את הטרד ומתחילים למלא את הקנלוני בתרד ובאגוזים ומניחים בצד.

חוזרים למחבת החמה מכניסים פנימה את המרגרינה בטעם חמאה ושמן הזית יחדיו ואיתם את ענפי הרוזמרין לאחר שהמרגרינה נמסה מכניסים פנימה את החזות ומגבירים את האש . לאחר כשתי דקות מוסיפים את היין הלבן וזה ייצור בערה , זה נקרא "פלמבה". לאחר שהאש ירדה וזה יקרה לאחר שניות מעטות יש להנמיך את האש  ולבשל את החזות עוד כחמש דקות על אש בינונית ורק אחר כך לתבל ממעט המלח והפלפל שנשארו לנו. מכבים את המחבת ועוברים לסידור המנה.

על כל צלחת אנו מניחים שני גלילי קנלוני מאונכים זה לזה ועליהם אנו מניחים חתיכה של חזה עגל ויוצקים על הצלחת ומסביב למנה את הרוטב שנוצר לנו במחבת הלוהטת.

המנה הזו טעימה להפליא ובהחלט מומלצת אם אתם רוצים להפתיע את החברים.

שיהיה בתאבון ...

 
 
 
   
תגובות  
   
1. נשמע מסובך וטעים
אחלה מתכון ....נשמע מגרה מאוד וטעים, אני אנסה השבת ואכתוב איך היה
(23/11/2006 רעבה לאללה)

2. ליגה עולמית !!
למרות כל הקשיים שלי במטבח אני עוקבת מקרוב אחר המתכונים , ויצא לי ממש מעולה .סחתיין עליך שף הצלחת לגרום לי להכין ארוחה שהפתיעה את שתי חברותיי הטובות . מה הלאה ?
יהיו גם מתכונים של פסטות ?
שלך................"הפרפר"
(27/11/2006 "הפרפר")

3. מה זה פיוזן?
(27/11/2006 )

4. מגניב לאללה..............
איזה מתכון מגניב ,כדאי לנסות . אני בכלל אוהבת מתכונים כאלו , יישר כוח........
(28/11/2006 מכלי)

5. מרשים בהחלט !
הכנתי לפי ההסבר של השף והפתעתי אפילו את עצמי .איזה מגניב , הכל יצא לי בול !
ישבנו ארבעה אנשים ואכלנו ארוחה מדהימה ואני הוספתי מאצלי יין אדום שרק עשה טוב .
חזה העגל בשילוב של הטעמים של התרד היה סוף הדרך.
מתי המתכון הבא ?
(30/11/2006 המעריצה)

6. מה קורה ?
היי, כבר זה זמן רב שלא מופיעה כתבה חדשה ,מה קרה ? נעלמת ! עזבת אותנו .
שף ,אני רוצה לומר לך שאני פשוט מתגעגעת !!!
מחכה ..... לכתבה הבאה !
שלך ,המעריצה הגדולה מכולן
"הפרפר"
(27/12/2006 "הפרפר")

 
הוספת תגובה
מאת:
דואר:
*נושא:
תוכן:
 
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. אין לפרסם מספרי טלפון מכל סוג. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. עם זאת הנהלת האתר שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו.
 
   
   
   
   
סגור אותי
מה? עוד לא לחצתם לייק?