כל אחד הוא שף
   
 
מתכונן לחורף, השף שלומי אמסלם
 
 
 

החורף בפתח וזה הזמן לקדרות טובות…

 
מאת: שלומי אמסלם -  
 

שלום, מה שלומכם?
הקיץ עבר חלף לו ואנחנו כבר מתכוננים לרוטציה הידועה. הבגדים בארון מתחלפים מגופיות לסוודרים, נעלי הבית מקבלים גוון פרוותי משהו, זה הזמן לחשוב על דברים שיעבירו לנו את החורף בצורה הכי טובה. ומה אם לא אוכל טוב שאפשר להתרפק עליו.
הרבה מאכלים מתאימים לחורף, מרקים טובים, דגים מבושלים, עופות בתנור במרינדות כבדות ובשר מבושל ומשומר במספר ווריאציות.

הפעם רציתי לשתף אתכם בסוג של בישול ואפשר לומר בחוויה מדהימה שנקראת "קדירה". הקדירה היא למעשה בישול בסיר כבד, בדרך כלל בפוייקה-כלי כבד לבישול, או בסירים בעלי תחתית כפולה, המתבשלים להם תחת פתיליה, או אש נמוכה בגז הביתי למשך מספר שעות.
יש כאלו שיעשו השוואה לבישול החמין, ויש בכך משהו.
את הקדירות שלכם תוכלו להכין בדרכים שונות ודעו כי תמיד התוצאה תפתיע מחדש.
בעדות השונות משתמשים בבישולים ארוכי טווח ודוגמא טובה לכך, הבישול המרוקאי בו משתמשים בכלי הנקרא טאג'ין.

החלקים שבהם כדאי להשתמש בבישול הקדירה יהיו חלקי בשר שדורשים בישול ארוך, כגון :שריר, שפונדרה, אוכף, אך גם ניתן לבשל חלקים כסינטה ואנטריקוט, אותם נבשל במעט זמן .
לגבי עופות ודגים זמן הבישול יכול להתקצר לשעה פלוס מינוס, תלוי באופן ההכנה ומרכיבים הנלווים לקדירה.
בכדי שנוכל ליהנות מקדירה עסיסית וטובה, עלינו להשתמש בכמה שיותר ירקות שורש על מנת לקבל טעמים חזקים וארומה של אדמה, שהרי כל הרעיון כאן הוא להרגיש את הטבעיות שבדבר. טעמים חזקים של ירקות שורש כגון גזר ושורש פטרוזיליה יעשו את העבודה.
התיבול של הקדירה יהיה בדרך כלל על בסיס מרינדה של תבלינים חזקים שמן ומים. כל אחד ייבחר לו את דרך התיבול, רק חשוב לזכור שככל שזמן הבישול ארוך יותר כך הטעמים מתחזקים והמלח הופך יותר מלוח, לכן יש לשים לב לכך.
המתכון שלי הפעם יהיה של קדירה מאוד מרשימה וקלה להכנה, על הטעם כבר אתם תגידו….

קדירת ביף בורגניון- במתכונת הכשרה.
הקדירה הזו ידועה כקדירת האיכרים, הציידים וכל מה שקשור לאנשי העבודה העמלים החוזרים אחרי יום מפרך ומחפשים לאכול ארוחה חמה, תבשיל שעשוי להראות יקר במקצת ,אך למעשה הוא זול וטעים להפליא.

המצרכים:
לחמישה עד שבעה סועדים.

  • 800 גר' בשר מסוג צוואר,חזה או שפונדרה (לבקש מהקצב הוא כבר יידע מה לתת לכם)
  • בקבוק ייו אדום- אפשר מרלו או קברנה, לא לחסוך באיכות היין
  • 2 בצלים חתוכים גס
  • 2 גזרים חתוכים גס
  • 1 כרישה חתוכה גס
  • 1 שורש סלרי חתוך גס
  • 1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
  • מספר גבעולי טימין
  • מספר גבעולי רוזמרין
  • מעט פלפל אנגלי
  • 3 עלי דפנה
  • מלח לפי הטעם(רצוי כף שטוחה )
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • מעט קמח לקימוח הבשר
  • שמן לטיגון- מספר כפות, רצוי 4

אופן ההכנה:
את הבשר יש לחתוך לקוביות ,לא קטנות במיוחד בערך בגודל של 4*4 ס"מ
פותחים את היין ושופכים לקערה. לקערה נוסיף את הבשר, הטימין, הרוזמרין, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה.  לאחר כחמש שעות בערך נוציא את הבשר, נסנן אותו מהנוזלים ונשמור את הנוזלים.
השלב הבא, ממליחים את הבשר ומפלפלים אותו, תוך עיסוי של הבשר על מנת שיחדרו אליו הטעמים, ולאחר מכן מקמחים אותו.
מטגנים את הבשר מכל הצדדים, משחימים אותו ומוציאים מהסיר. מוסיפים לאותו סיר את ירקות השורש ומטגנים מכל הצדדים באותו השמן שטיגנו את הבשר.
מכניסים בחזרה את הבשר לסיר מכסים בנוזלי היין ששמרנו ומורידים את האש לנמוגה ביותר. כך אנו מבשלים את הקדירה במשך כשלוש שעות. מספר דקות לפני תום הבישול, יש לבדוק טעמים ולראות אם יש צורך בהוספה או בתיקון טעם.
לאחר שכיבינו את האש, אפשר לסדר צלחת מעט עמוקה, להניח את הבשר בצורת פרמידה, שתיים או שלוש חתיכות ומעל גבעולי טימין ורוזמרין ולמזוג מעל את הרוטב. פשוט וטעים.
לאלו שאוהבים תוספות , אפשר להוסיף בצד אורז, קינואה או תפו"א.

שיהיה  בתיאבון...
 

 
 
 
   
תגובות  
   
1. נשמע סבבה
אבל קצת מסובך לא?
(31/10/2007 )

2. יצא טוב, ממליץ!
ואללה יצא לי טוב, זה מדהים שברגע שיש הדרכה נכונה , כל מתכון יכול לצאת כמו במסעדה. שלומי השף אתה מוזמן לטעום את המנה ביום שלישי בערב, אני מזמין כמה חברים. הכתובת שלי באתר(כדי שלא יבואו לגמור לנו הכל......)ואשמח אם תביא איתך עוד איזה מתכון או שניים.
בהצלחה גבר, דודו
(02/11/2007 דודו)

3. חמים וטעים
קניתי את המצרכים במיוחד כדי לבדוק אם אני מסוגלת להכין את הקדירה. והפלא ופלא יצא לי סוף הדרך, מזה טעים, פשוט ומתאים לחורף שלנו שיהיה חמים וטעים לכולם.
נ.ב. אני מצטרפת לדודו מתגובה 2, לגבי ההזמנה, רק ביום ובשעה אחרת...
(03/11/2007 מירי)

4. תמונות
למה אתם לא שמים תמונות של המאכלים
זה נראה כאילו בחיים לא ניסית לבשל את המאכל בעצמך
(06/11/2007 אורנית)

5. סתם ד"ש
מה קורה אח שלי מת עלייך שתצלייך ובענק
(30/12/2007 איגור נפתלייב)

6. איזה תותח .....
יש לו חברה ?
הוא מכין סושי סוף הדרך, אכלתי אצלו פעם שהוא הכין ב"מטה במדבר".
אם אין לו חברה אז הטלפון שלי במערכת.
מעריצה אלמונית......
(23/01/2008 מיכל)

7. מעולה !
סוף כל סוף מישהו מסביר איך להכין אוכל כמו שצריך.
יישר כוח שלומי, אתה לא רק שף . אתה יכול להיות גם מורה טוב.
תמשיך כך.
(מחכה למתכון הבא...)
(23/01/2008 אילנה)

 
הוספת תגובה
מאת:
דואר:
*נושא:
תוכן:
 
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. אין לפרסם מספרי טלפון מכל סוג. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. עם זאת הנהלת האתר שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו.
 
   
   
   
   
סגור אותי
מה? עוד לא לחצתם לייק?